Om Gluten (Celiaki, Glutenintolerans, Glutenfritt)
Celiaki (Glutenintolerans)
Proteinet gluten Finns i: Vete, råg, korn, havre*, dinkel, spelt, kamut och rågvete (triticale)
Gluten finns i / kan finnas i: mjöl flingor och gryn av vete, råg korn och havre* bröd, pasta, mannagryn, grahamsmjöl redda soppor, såser och stuvningar soppor med pastaprodukter frukostflingor, välling, gröt färdiglagade rätter och halvfabrikat blandade köttprodukter t ex leverpastej, blodpudding, stångkorv, isterband, pölsa köttbullar och köttfärsrätter fiskbullar, fiskfärs, crabsticks, panerad fisk, fiskgratäng vit sirap, baksirap kryddblandningar vissa glassorter konfektyr, kexchoklad, lakrits festmassa vissa chips och lättsnacks.
Glutenfria mjöl-, gryn-, och flingsorter: Majsmjöl (av hela kornet), maizena/majsstärkelse, polenta majsgryn cornflakes ris, rismjöl, rispuffar,risflingor hirs, hirsflingor, hirsmannagryn sojamjöl, sojaflingor bovete, bovetemjöl, boveteflingor, bovetepuffar potatismjöl, arrowrootmjöl, tapiokamjöl, jamsmjöl kikärtsmjöl och mjöl av andra ärtor och bönor amaranth, quinoa.
Glutenintolerans får inte förväxlas med allergi mot sädesslagen (se nedan).
* Senare studier tyder på att personer med celiaki kan använda havre men bör vara observanta på om det medför besvär. Havren som används ska vara ren från kontaminering från vete, råg och korn. (se expertutlåtande om havre)
Det är proteinet gluten som skadar tarmslemmhinnan.
En brödsmula räcker för att det skall uppstå en skada. Var därför noga med att inte hantera vanligt mjöl i närheten av den glutenfria maten. - att förvara glutenfritt bröd väl avskilt från vanligt bröd - att skära det glutenfria brödet med ren kniv - att ha särskild smörask och smörkniv (vid bredning av vanligt bröd fastnar brödsmulor på kniven, dessa överförs sedan till det glutenfria brödet) - att inte baka glutenfritt bröd samtidigt eller efter vanligt brödbak (det finns mjöldamm i luften som då hamnar i det glutenfria brödet) använd bakplåtspapper och särskild brödform så är du säker.
Matlagning och bakning Vid utbyte av vanligt mjöl mot glutenfritt mjöl: Redning av såser och liknande gör ingen större skillnad vid byte, vilket som helst av de glutenfria mjölsorterna eller mixerna kan användas. De är stärkelserika vilket gör att det behövs mindre mjöl. I vanligt mjöl är det glutentrådarna som håller kvar luften i brödet och gör det poröst. Detta är svårt att ersätta och därför är det svårare att baka med glutenfritt mjöl. I de glutenfria mjölmixerna har man försökt kompensera för gluten på olika sätt för att få bättre bakresultat.
Glutenfria mjölmixer kan indelas i två kategorier - mjölmix på vetestärkelse - mjölmix på mjöler naturligt fria från gluten
Det är annorlunda att baka med glutenfritt mjöl
De viktiga huvudpunkterna är:
- alla ingredienser ska vara rumstempererade - degen ska vara lös - knappt hanterbar (deg med vetestärkelsemixer ska vara nästan rinnande medan deg med de naturligt fria mixerna kan vara lite fastare)
Limpor och formbröd är bäst att baka i brödform. De tio sista minuterna av baktiden göres utan form. Ta ut brödet och stjälp det upp och ner och grädda vidare.
Det är lätt att misslyckas så ge inte upp, det tar lite tid att lära sig. Till nästan alla mjölmixer finns receptbroschyrer och det är bra att beställa från tillverkaren för att underlätta.
Litet lexikon för gluten Bovete en ört, innehåller inte gluten Bulgur hela vetekorn, innehåller gluten Cous-cous framställs av vete, innehåller gluten Durumvete, speltvete benämning på vetesorter, innehåller gluten Glutaminsyra E 620 smakförstärkare, innehåller inte gluten Glutamat E 621 - E 623 smakförstärkare, innehåller inte gluten Malt säd som fått gro och sedan torkats, innehåller gluten Maltarom konstgjord essens, innehåller inte gluten Maltsirap, maltextrakt gjord på malt kan innehålla gluten men i regel mycket små mängder Maltodextrin en form av majsstärkelse, innehåller inte gluten Maltsocker, maltos en sockerart som erhålls vid nedbrytning av stärkelse och glykogen, innehåller inte gluten Polentagryn gryn av majs innehåller inte gluten Semolina en sorts durumvete, innehåller gluten Sojasås tillverkas genom jäsning av sojabönor och vete, vid analys har gluten inte påvisats i denna typ av produkter Vetegroddolja innehåller inte gluten Vetesirap framställs ut hela vetekorn, innehåller gluten
Källa: Allergiinformation, Statens Livsmedelsverk
Allergi mot sädesslagen: vete, råg, korn, havre.
Allergi kan uppträda mot ett eller flera av sädesslagen. Det är vanligast hos barn som samtidigt har annan födoämnesallergi. Allergi mot sädesslagen får inte förväxlas med Celiaki (glutenintolerans) där reaktionsmekanismen är annorlunda. * * * * *
Malt
är säd som fått gro och sedan torkats. Vilket/vilka sädesslag som använts avgör om livsmedlet där det ingår kan användas eller inte. Avgörande är sedan känsligheten och mängden malt i livsmedlet. Malt ingår i maltdrycker, maltsirap, maltextrakt Korn är den säd som är vanligast till malt. Även till andra sorter (t ex ris- och majsmalt) kan mältningen ha startats med en liten andel korn (kan eventuellt ha betydelse för den som är extremt allergisk). Maltarom, maltodextrin, maltos och maltsocker är ej produkter av malt.
Stärkelse
kan framställas ur alla sädesslagen. Om stärkelse från ett sädesslag man är allergisk mot kan användas eller inte beror på hur ren stärkelsen är (om det finns restmängder av proteinet och hur mycket) och den individuella känsligheten. Stärkelse använt i livsmedel framställs framförallt från potatis, vete, majs och ris. Stärkelse, stärkelsesirap, maltodextrin, modifierad stärkelse är benämningar som kan stå i ingrediensförteckningen. Om märkningsregler kan du läsa under ´Märkning av livsmedel´
Kontaminering Vid malning i kvarnar, vid transporter, lagring, tillverkning och förvaring finns alltid risk för att det kan förekomma sädesslag i samma kedja som övriga produkter eller i samma lokal och "nedsmittning" med sädesslagen kan förekomma i större eller mindre grad i denna kedja.
Om en känslig allergiker reagerar på ett livsmedel där sädesslaget inte ingår kan eventuell kontaminering (inom tillåtna gränser) vara orsaken. Detta kan förklara varför det kan vara så att en allergiker tål vissa märken av en produkt men inte andra.
Exempel på Alternativa mjöl, gryn och flingsorter som kan användas Majsmjöl, majsstärkelse(maizena), majsmannagryn(polenta), cornflakes utan malt Ris, rismjöl, rispuffar Bovete, bevetemjöl, boveteflingor, bovetepuffar Sojamjöl, sojaflingor Hirs, hirsflingor, hirsmannagryn Amaranth, quinoa Potatismjöl, arrowrootmjöl, tapiokamjöl, jamsmjöl Kikärtsmjöl o. andra bönmjöl Glutenfria mjölmixer utan vetestärkelse
Gluteninnehåll i de öl som analyserats vid Livsmedelsverket December 2008
Totalt analyserades 65 öl. För 23 av dessa låg glutenhalten per liter över 41 mg/l vilket innebär i nivå med eller över den gräns som inte bör överskridas per dag.
Listan är sorterad i bokstavsordning efter tillverkare. Man bör vara medveten om att intag av öl kan medföra ökat intag av gluten, även om halterna gluten i öl ligger i nivå med dem som finns i livsmedel som är lämpliga vid glutenintolerans. Konsumtion av 0,5-1 liter öl kan i vissa fall ge ett betydande bidrag till det dagliga intaget av gluten, som för en vuxen med celiaki bör understiga 50 mg gluten per dag.
Tillverkare Alkoholstyrka Färg Namn ppm gluten (mg/l)
e.p. = ej påvisat, vilket innebär under 10 mg gluten per liter AB Åbro Bryggeri, Sverige 3,5 ljus Åbro Original e.p. AB Åbro Bryggeri, Sverige 3,5 ljus arton 56 e.p. AB Åbro Bryggeri 5,2 ljus Anderssons Starköl 47 AB Åbro Bryggeri 5,2 ljus Småland 41 Artur Guinness Son & Co, Dublin, Irland 3,5 mörk Guinness Draft 48 Artur Guinness Son & Co, Dublin, Irland 5 mörk Guinness Extra Stout 62 Brau Union Österreich AG 2,8 ljus Zipfer 23 Carlsberg, Danmark 2,8 ljus Carlsberg Beer 15 Carlsberg, Danmark 3,5 ljus Carlsberg Beer 21 Carlsberg, Danmark 3,5 mörk D. Carnegie & Co Porter 20 Carlsberg, Danmark 4,1 ljus Saxon glutenfri e.p. Erdinger Weissbräu Tyskland 5,3 ljus Erdinger Weissbier 1188 Erdinger Weissbräu Tyskland 5,6 mörk Erdinger Weissbier dunkel 1224 Eriksberg 5,6 mörk Julöl 33 Falcon Bryggerier, Sverige 2,8 ljus Falcon 28 Falcon Bryggerier, Sverige 3,5 mellan Falcon Ale 22 Falcon Bryggerier, Sverige 3,5 ljus Falcon Extra brew 24 Falcon Bryggerier, Sverige 3,5 ljus Falcon Pilz 67 Falcon Bryggerier, Sverige 5,2 mellan Falcon Bayerskt 55 Falken Falkenberg 3,5 mörk Jul Öl 49 Grolsche Bierbrowerij,Holland 3,5 ljus Grolsch Premium lager 15 Harboes Bryggeri, Danmark 2,2 ljus Den Glada Dansken 25 Harboes Bryggeri, Danmark 2,8 ljus Dansk Pilsner Premium folköl 42 Harboes Bryggeri, Danmark 3,5 ljus Dansk Pilsner Premium folköl 34 Harboes Bryggeri AB Danmark 3,5 ljus Julöl 31 Harboes Bryggeri AB Danmark 7,3 ljus Bjørne Bryg 49 Hartwall PLC, Tornio, Finland 3,5 ljus Lapin Kulta e.p. Heinecken Brouwerijen, Holland 3,5 ljus Heineken 45 Inbev UK Limited 3,5 mörk Murphys Irish Strout 43 Jämtlands Bryggeri AB 6,5 mörk Julöl e.p. Kopparbergs Bryggeri 5,3 ljus Fagerhult Export III 93 Kra´sne´Březno 4,8 mörk Zlatopramen 47 Kronenbourg Strasbourg, France 5,0 ljus Kronenbourg 1664, 97 Krönleins Bryggeri AB Halmstad 5,3 mörk Julöl export 33
Mariestad Bryggeri AB[Spendrups]2,8 ljus Mariestads 40 Mariestad Bryggeri AB[Spendrups]3,5 ljus Mariestads e.p. Mariestad Bryggeri AB 3,5 mellan Julebrygd 60 Pivovar Nová Paka, Czech republic 2,8 ljus BrouCzech e.p. Pivovary Staropramen 3,5 ljus Staropramen 21 Pripps Sverige 2,2 ljus Pripps Lättöl 17 Pripps Sverige 3,5 ljus Pripps Blå Special lager 32 Pripps Sverige 3,5 ljus Pripps Blå Pure 28 Pripps (Carlsberg) 5,0 mörk Julöl 33 Pripps (Carlsberg) 5,2 ljus Pripps Blå 66 Shepherd Neame Faversham Kent 3,5 mellan Bishops Finger e.p. Slottskällans Bryggeri 3,5 mörk Uppsala Julöl 23 Slottskällans Bryggeri AB 3,5 ljus Vit Weissbier 67 Slottskällans Bryggeri AB 3,5 mellan Wien e.p. Slottskällans Bryggeri AB 9,0 mörk Imperial Stout 50 Spendrups Bryggeri AB 2,0 mörk Gammeldags Svagdricka e.p. Spendrups Bryggeri AB 2,8 ljus Norrlands Guld 21 Spendrups Bryggeri AB 3,5 ljus Norrlands Guld 35 Spendrups Bryggeri AB 3,5 ljus Spendrups Premium Gold e.p. Spendrups Bryggeri AB 3,5 ljus Spendrup Bright Brew 28 Spendrups Bryggeri AB 3,5 ljus Odin Pilsner 46 Spendrups Bryggeri AB 5,0 ljus Spendrups Premium lager 53 Spendrups Bryggeri AB 5,2 mörk Julöl 24 Spendrups Bryggeri AB 5,3 ljus Mariestads Export 45 Spendrups Bryggeri AB 5,3 ljus Norrlands Guld 38 Spendrups Bryggeri AB 5,3 mörk Norrlands Jul e.p. Spendrups Bryggeri AB 5,9 ljus Spendrups Premium Gold 35 Spendrups Bryggeri AB 7,0 mörk Julbock 34 Starobrno Brewery Czech 3,5 ljus Starobrno Premium lager 21 Tuborg Copenhagen, Denmark 3,5 ljus Tuborg Premium Beer Gold 28 Zeunerts AB, Sollefteå 5,1 mörk Julöl 37 e.p. = ej påvisat, vilket innebär under 10 mg gluten per liter
Vete Livsmedel där vete ingår: Mjöl, gryn, groddar och flingor av vete mannagryn, grahamsmjöl, cous-cous, bulgur, durumvete, speltvete, semolina Vetegluten Sojasås på vete och soja Vetegroddolja Vete är det i särklass mest använda sädesslaget och ingår i många livsmedel, till och med vissa kryddblandningar. Var noga med att läsa ingrediensförteckningen på alla livsmedel.
Korn Livsmedel där korn ingår Mjöl, gryn och flingor av korn Korn används inte särskilt mycket i livsmedel men kan t ex ingå i tunnbröd och andra brödsorter. Ingredienser som kan vara gjorda på korn: Stärkelse, stärkelsesirap, maltodextrin, modifierad stärkelse, malt, maltextrakt
Råg Livsmedel där råg ingår Mjöl, gryn och flingor av råg Råg är vanligt i bröd, müsli/flingblandningar och t ex blodpudding. Ingredienser som kan vara gjorda på råg: Stärkelse, stärkelsesirap, maltodextrin, modifierad stärkelse, malt, maltextrakt
Havre Livsmedel där havre ingår Mjöl, gryn och flingor av havre Havregryn är vanligt i müsli/flingblandningar och används även till bakverk och kakor Ingredienser som kan vara gjorda på havre: Stärkelse, stärkelsesirap, maltodextrin, modifierad stärkelse, malt, maltextrakt
