Snabb thailändsk grönsakscurry

Du behöver

2 msk solrosolja

---

1 hackad gul lök

---

2 krossade vitlöksklyftor

---

5 cm färsk skalad och riven ingefära

---

1 172 tsk röd thailändsk currypasta

---

6 dl grönsaksbuljong (kontrollera innehåll utifrån överkänslighet)

---

3 limeblad

---

250 g skalad och tärnad sötpotatis

---

250 g pumpa utan frön

---

8 små putsade minimajskolvar

---

1 grovt hackad aubergine

---

125 g hackade gröna bönor

---

125 g små champinjonhattar

---

200 g konserverade, avrunna bambuskott

---

salt och peppar

---

Vitt jasminris eller råris till serveringen

Hur gör man?

1. Värm upp oljan i en stor kastrull. tillsätt löken, vitlöken och ingefäran och fräs försiktigt i 5 min, Rör om då och då. Blanda ner currypastan och stek försiktigt under ständig omrörning i ytterligare 3 minuter.

2. Tillsätt buljong och limeblad. Koka upp, salta och peppra efter smak, sänk sedan värmen och låt det hela sjuda i 2 minuter. tillsätt sötpotatis och pumpa, lägg på lock och låt grytan puttra i 10 min

3. Tillsätt minimajsen, aubergine, gröna böna, svamp och bambuskott. Lägg på locket och sjud i 5- 10 minuter eller tills bönorna är mjuka men ändå knapriga.

4. Smaka av. Lägg upp i en varm serveringsskål och strö evv riven kokos och basilikablad över. Servera med ris